すでに絶版となっている食品工学図書です。
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光琳テクノブックスNo.9
たれ類
その製造と利用

太田静行、鄭大聲、斉藤善太郎 著
食品産業における、たれの原材料、製法関する唯一の専門書。

【本書の目次】 序言   そえがき   第1章 たれの定義と沿革   1-1 たれとつゆの定義 1-2 たれの歴史  1-2-1 弥生時代から万葉の頃まで  1-2-2 奈良時代  1-2-3 鎌倉時代  1-2-4 室町時代  1-2-5 江戸時代  1-2-6 明治以後 1-3 焼肉用たれ類の起源  1-3-1焼肉料理の始まりとたれ   (1) 闇市場と焼肉料理   (2) 朝鮮語と肉料理名   (3) 朝鮮の肉食文化  1-3-2 焼肉料理の方法   (1) たれ産業への発展   (2) 朝鮮の薬念とその考え方    第2章 たれの種類   2-1 焼肉のたれ  2-1-1 朝鮮の調味料   (1) 文献にみる醤類のつくり方の変遷  2-1-2 常用造醤法変遷のまとめ  2-1-3 今日の調味料  2-1-4 その他の調味料  2-1-5 朝鮮の香辛料   (1) 山根   (2) 胡淑   (3) 芥子   (4) とうがらし   (5) 生姜   (6) にんにく   (7) その他ねぎ類、蓼、果物  2-1-6 たれの用途別特徴   (1) 肉用のたれ   (2) さし身用のたれ   (3) 焼魚用のたれ   (4) 煎料理用のたれ    2-2 照り焼、付け焼用のたれ 2-3 米菓などのたれ  2-3-1 米菓のたれ  2-3-2 だんごのたれ 2-4 つけ麺用のたれ 2-5 その他のたれ  2-5-1 ぎょうざ(餃子)とそのたれ  2-5-2 田楽味噌  2-5-3 味付けのり 2-6 中国の醤類  2-6-1 中国起源の醤  2-6-2 醤と大豆  2-6-3 醤の利用
第3章 たれ類の需給動向   3-1 概況 3-2 地域別生産動向 3-3 地域別需給動向 3-4 たれ類の市場占有状況と動向 3-5 たれ類の主要メーカーの動向 3-6 たれ類の地区別、容器列生産推移   第4章 たれの原料と配合   4-1 原料  4-1-1 しょうゆ  4-1-2 アミノ酸液  4-1-3 魚醤  4-1-4 みそ  4-1-5 うま味調味料(うま味料)   (1) うまみ調味料の種類   (2) うまみ調味料の使用適量  4-1-6 甘味調味料   (1) 実用されている甘味料とその甘さ   (2) 甘味料使用上の問題点  4-1-7 酸味調味料   (1) 食酢   (2) 有機酸   (3) 果物の酸味の利用  4-1-8 香辛料   (1) 香辛料の機能   (2) 香辛料の矯臭・抑制効果   (3) 香辛野菜   (4) 各種たれへの香辛料の利用  4-1-9 果汁および果実加工品   (1) 果汁   (2) たれに用いられる果汁   (3) チャツネ   (4) たれに対する果実、果汁などの効果  4-1-10 酒類および発酵調味料   (1) 酒の種類   (2) 各種の酒類および発酵調味料の効果   (3) ワイン   (4) みりん   (5) 発酵調味液  4-1-11 油脂類   (1) 芳香のある油脂   (2) ラー油   (3) 香味油   (4) 保香剤としての油脂  4-1-12 糊料   (1) 糊料の種類と分類   (2) 糊料の機能   (3) 各種糊料の増粘性   (4) 増結剤として実用される糊料   (5) 合成糊料  4-1-13 天然着色料   4-2 原料の配合  4-2-1焼肉のたれ   (1) 焼肉一般のたれ   (2) 豚焼肉のたれ   (3) ラム焼肉のたれ   (4) ジンギスカンのたれ   (5) 焼鳥などのたれ   (6) ホルモン焼のたれ   (7) ミートボールなどのたれ  4-2-3 魚の付け焼き、照り焼用たれ   (1) 魚の照り焼   (2) 蒲焼用たれ  4-2-4 だんご、米菓などのたれ   (1) 焼きだんごのたれ   (2) あられのたれ   (3) 煎餅のたれ   (4) 大学いものたれ  4-2-5 つけ麺のたれ  4-2-6 その他のたれ 4-3 たれの熟成   第5章 たれ類の製造法   5-1 製造方式について  5-1-1 びん詰熱処理方式  5-1-2 生パック方式 5-2 製造技術上の諸問題  5-2-1 焼肉等のたれの品質表示のガイドライン  5-2-2 原材料の混合、調整  5-2-3 詰合わせ法  5-2-4 生パック方式の風味と品質  5-2-5 品質管理の基準   第6章 たれ類の新製品開発の動向   6-1 最近の食生活と消費傾向 6-2 食品業界の新製品開発の動向  (1) 最近のたれ業界の展望  (2) たれ業界の新製品開発の趨勢  (3) これからのたれ類の開発の方向  (4) これからの新製品の特質とベーシックな傾向 6-3 新製品開発の要件と主要チェックポイント  6-3-1 新製品開発の要件  6-3-2 新製品開発の主要チェックポイント 6-4 新製品開発の手法と手順 6-5 たれ類の主要メーカーの新製品開発動向 6-6 焼肉たれ業界の今後の展望と対応  6-6-1 たれ業界の今後の展望と課題  6-6-2 たれ業界の環境変化への対応策の提案  6-6-3 多様化するたれ類の今後の製品開発の方向   索引